小麦是我国主要的经济作物，年产量较高，但产品附加值较低，主要用于面粉复配、休闲食品及饲料工业中。其加工副产物小麦蛋白，即谷朊粉，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其蛋白含量高达85%左右。小麦蛋白营养丰富，氨基酸组成比较齐全，但由于小麦蛋白具有独特的结构，并且氨基酸主要为疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，使得分子内疏水作用区域较大，在水中的溶解度较低，遇水容易集聚结块，使小麦蛋白的应用受到了一定的局限。因此，通过生物酶解法使蛋白质水解，能够提高其溶解度，同时改善其功能特性。
     小麦蛋白肽是采用多种酶制剂，通过定向酶切及特定小肽分离技术获得的小分子多肽物质。常用于酶解小麦蛋白的蛋白酶有木瓜蛋白酶、杏彩体育网:菠萝蛋白酶、杏彩体育网:碱性蛋白酶、风味蛋白酶及复合蛋白酶等。不同的蛋白酶由于作用位点不同，所得的酶解产物肽段及氨基酸含量也会存在差异。通过对小麦蛋白进行一定的预处理，可以进一步提高蛋白酶解效果，得到更优质的水解产物。选择酶解效果较好的蛋白酶酶解，得到分子质量小于1000道尔顿的小麦蛋白肽含量高。与小麦蛋白相比，小麦蛋白肽具有水溶性好、稳定性高、易于消化吸收等优点。
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