酶制剂是一种具有生物催化活性的蛋白质，有高度专一性，催化效率高，操作条件温和，在安全、高效和易操作等方面具有无法比拟的优点。因此，酶制剂在食品的加工中起着越来越重要的作用。在食品加工过程中常用的酶制剂主要有：木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、菠萝蛋白酶、胰酶、淀粉酶等。以来源分类，可将其分为动物来源、植物来源和微生物来源三大来源。
哺乳动物主要来源的商品酶溶液剂:  一、家禽核血清酶在老虎和猫哺乳期家禽的转化不良道中会出现有很多核血清酶。如，人身体摄入的核血清质只是 在转化不良道中他们酶的综上功用下被转化不良吸收能力的。胃核血清酶、胰酶、胰凝乳核血清酶等先都分别是以无灵活性氧前体的酶原安排形式会出现，在转化不良道需经激活卡开通后才具有灵活性氧。在家禽安排神经元的溶酶体中含安排核血清酶，最适pH为5.5身边。当家禽枯死后面，随安排的损伤和pH的大大减少，安排核血清酶被激活卡开通，可将身体力量核血清质溶解成自由氨基酸等，使身体力量诞生优质的肉香风味菜。但从活神经元中导入和脱离安排核血清酶很艰难，减少了它的使用。家禽核血清酶使用领域行业有：胰酶使用于硝酸钠软骨素、咸味香味剂酱料料种植等 ，胰核血清酶使用于国药上。

树种渠道的面制品酶剂型

二、植物来源食品酶制剂有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，这3种酶都属巯基蛋白酶，也都为内切蛋白酶，对底物的特异性都较宽。木瓜蛋白酶是番木瓜胶乳中的一种蛋白酶，在pH 5时稳定性最好，低于pH 3和高于pH 11时，酶会很快失活。该酶的最适pH虽因底物不同而有不同，但一般在5～7之间。与其他蛋白酶相比，其热稳定性较高。菠萝汁、茎、叶中含有菠萝蛋白酶，其最适pH值范围在6～8。植物蛋白酶在食品工业上常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。特别是木瓜蛋白酶的应用，餐饮行业中用于牛肉、毛肚嫩化处理，使肉更鲜嫩、更易咀嚼。菠萝蛋白酶由于价格因素，主要用于医药加工领域。

微生物来源的食品酶制剂
三、随着酶科学和食品科学研究的深入发展，微生物蛋白酶在食品工业中的用途将越来越广泛。微生物蛋白酶细菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多种蛋白酶，是生产蛋白酶制剂的重要来源。生产用于食品和药物的微生物蛋白酶的菌种主要是枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉三种。在酱油、腐乳、鱼露的酿制中添加微生物酸性蛋白酶，既能提高产量，又可改善风味口感；碱性蛋白则较多的应用于蛋白胨、咸味香精、骨类抽提物、酵母浸膏等，同时在日化行业，碱性蛋白添加到洗涤剂中，以增强去污效果，有效的去除衣物上的奶斑、血斑等蛋白质类污迹。
现在发醇工业园的开发酶，保健肉制品中药药品的主料渠道已近乎全为微枯草芽孢杆菌所转变，其特别是类形多、生长快、服务质量安稳、制造费低等特别，在四种酶中药药品渠道中，微枯草芽孢杆菌渠道的保健肉制品酶中药药品坐拥着主体价值。

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